Réservée à une clientèle aisée jusqu'à ces dernières années, la pâtisserie de luxe est devenue nouveau métier qui fascine les inventeurs, impressionne chaque jour, les connaisseurs, et convainc un nombre toujours plus impressionnant de nouveaux consommateurs grands comme petits. Aujourd'hui rattrapée par le bon goût du sucré-salé, la population urbaine a vu sa consommation en produits farinés et fruités monter en flèche. Nouveaux goûts, nouveau business ; de la terre à la table, on ne demande qu'à bien se nourrir. Pour le grand bonheur des plus petits et parfois, au péril de la santé de leur corps. Ainsi, au moment où les nutritionnistes alertent sur la montée de la consommation du sucre, jamais une profession n'aura autant réinventé le bon goût des gâteaux et de la pâtisserie de luxe. Histoire de répondre à la demande de mieux être et des gens fortunés ou pauvres.
Etrange paradoxe. En Afrique comme dans le monde arabe, la période du Ramadan est connue comme celle de tous les excès pour la consommation de gâteaux, autres croissants et pain au chocolat ou au beurre sortis des fours. Pour un pays comme le Sénégal, depuis quelques années, Juillet, est le mois des pâtissiers, boulangers et confiseurs. Dakar comme toutes les villes du pays croulent sous la demande en hausse de produits farinés et sucrés. Une période où toutes les portes des grandes boulangeries ne sont plus assez grandes pour accueillir toute la demande de pain, de gâteaux en tout genre.
Frénésie du ramadan ou simple boulimie de ventres fatigués en fin de journée, le ramadan est un mois, où brioches et baguettes, forêt noire, quiche et autres viennoiseries ne suffisent plus pour assouvir l’appétit gourmand du consommateur. Loin d’être un simple phénomène de mode, la pâtisserie comme la boulangerie est devenue un métier comme un autre. Face à la demande de qualité et de goûts toujours plus affinés d’une clientèle davantage gourmande et plus exigeante, il semble que l’on cherche le meilleur pâtissier du coin. Celui qui sait lire dans les envies et les yeux du moment. De l’instant.
Gaspacho, quiche, galettes… Les noms communs des délices d’épiciers
Un métier d’avenir et de magicien voilà ce qu’est devenu au fil dans, la pâtisserie, comme le métier de confiseur et de boulanger. En occident comme en Afrique toutes les formes nouvelles de la pâtisserie mais aussi de la boulangerie émergent aujourd’hui, selon qu’on est dans la conception traditionnelle fumé au feu de bois, ou dans les riches cuisines d’épiciers, d’hôtels ou de la boutique ou du restaurant. Selon qu’on est également dans l’usage des céréales et produits des terroirs. De la farine de blé à celle de mil, tout semble pouvoir y aller, accompagné de sucre la plupart du temps, mais aussi d’un peu de sel des fois, et d’aromes venus de partout dans le monde.
Finalement qu’est ce que la pâtisserie ? Que met-on à l’intérieur des gâteaux gaspatcho à l’ananas, quiche lorraine, forêt noire, galettes, pour transformer les idées en véritables créations artistiques et gastronomiques ? Selon ses concepteurs, « La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte ; mais elle comprend aussi l'art de leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier, ainsi que l'industrie de préparation et de vente de ces produits : gâteaux et tartes notamment. Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l'occasion de collation en cours de journée (notamment à l'occasion d'un goûter ou d'un thé). » C’est d’abord une histoire de goût qui explique l’existence de cet autre art de la cuisine dans le monde.
Avant d’arriver sous ses formes actuelles en Afrique sur les tables et assiettes, on peut dire, selon les chercheurs, que « La pâtisserie française, qui nous est la plus proche, s'est appuyée sur plusieurs influences étrangères avant de prendre son essor à partir du XVII ème siècle. L'harmonie gustative des pâtisseries repose sur une dominante sucrée servie par diverses textures qui enchantent notre palais grâce à de subtiles associations de saveurs. »
Du bon goût du sucré-salé
L’on retiendra ainsi que dans tous les pays du monde, aux Etats Unis, en France jusqu’au Sénégal, les ingrédients les plus courants en pâtisserie sont : le sucre, sous toutes ses formes, l'œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de leurs propriétés radicalement différentes, la farine de blé tendre, essentiellement blanche (farines dites faibles, type T45 à T65), le lait ou la crème fraîche, le sel, en faibles proportions mais présent dans quasiment toutes les recettes, diverses matières grasses, dépendant notamment de la région d'origine de la recette : le beurre, la margarine, l'huile, le miel, bien qu'il soit bien plus présent dans la pâtisserie orientale, des agents de levuration comme la levure chimique, utilisés pour faire lever certaines pâtes.
Peuvent s'y rajouter l'eau, des alcools, des fruits (frais ou secs), le chocolat, le café, des épices (la vanille, la cannelle, etc), et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base : confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits, arômes, colorants etc. À savoir aussi que bien que l'on retrouve souvent les mêmes ingrédients, c'est la méthode de travail et le dosage entre ces différents produits qui fera les différentes pâtes de pâtisserie connues. Il est donc très important en pâtisserie de bien respecter les doses.
Mais, où se cachent les autres secrets de la pâtisserie, selon certains spécialistes et critiques gastronomiques ? « Dans la qualité et l’originalité et des produits du cru : l’élevage du bétail, le fromage, la qualité des fruits de saison : mangues, ananas, citron, orange, banane, cacao etc…, vous répondront-certains parmi eux. Depuis 1968, une nouvelle pâtisserie a pris la suite ici comme ailleurs, des vieille recettes de grand pères. Les premiers pâtissiers étant très souvent jusqu’à maintenant des hommes ; qu’on soit en Amérique, en France ou au Sénégal. Sans doute lassés par des vitrines vieillissantes et désireuses de pâtisseries nouvelles et allégées, les français vont plébisciter dès 1968 une gamme innovante d’entremets montés en cercles.
Et dans le genre des maîtres précurseurs vont rester dans l’histoire de la pâtisserie française : ils ont nom : Gaston Lenotre, Jean Millet et quelques autres maîtres parisiens créateurs de premiers gâteaux à mousse aux fruits métropolitains, ou exotiques et de crèmes bavaroises plus légères. Les artisans, raconte-t-on dans l’histoire, sont aujourd’hui vivement concurrencés par les pâtisseries standardisées et de « prêts » à garnir fabriqués à l’échelle industrielle. Mais désormais, les laboratoires de pâtisserie scintillent pour l’essentiel à l’inox et répondent à des normes d’hygiène drastique qui ont fait évoluer la conception des machines et des pratiques professionnelles.
Mil, niébé, fonio… Les céréales locales au four
On connaissait la quiche lorraine, aujourd'hui, elle a été améliorée et tropicalisée pour devenir un produit métissé et sénégalais. Pour faire du chocolat, il était difficile pour nombre de pâtissiers africains de faire eux-mêmes le mélange, c'est devenu banal et même perfectible dans les grandes pâtisseries sénégalaises. Avec le maïs, le mil, le blé, les chefs font un peu de tout aujourd'hui. Même si l'influence française est demeurée avec les formations, nombre parmi eux adaptent leurs créations aux réalités locales de l'agriculture et de la cueillette. Les jus et confitures en sont une preuve grâce à l'Institut de technologies alimentaires (Ita). Faire des quiches et les viennoiseries avec des céréales locales. La prouesse est aujourd'hui d'une banalité certaine au Sénégal.
Après André, inventeur des paysages de Versailles Gaston Lenôtre, le Roi patissier
On connaissait André Lenôtre, l'architecte et le paysagiste, inventeur des jardins de Versailles. Le monde a découvert un autre Lenôtre, maître de la patisserie. Très loin de Dakar et de son ramadan et fêtes de la pâtisserie et de la gourmandise de la saison, on se doute pas souvent qu'un homme a fait la révolution de la discipline bien avant que l'on découvre sous les Tropiques les bons goûts et l'art des gateaux de luxe. Enfant, tout menu sucré avait pour nous, le bon goût du gateau. Mais, pour les puristes, Gaston Lenôtre, qui avait renouvelé l'art de la pâtisserie et bâti un véritable empire de la gourmandise, a amorcé ce virage dès la fin des années 1960. Né le 28 mai 1920 à Saint-Nicolas-du-Bosc (Eure) de parents cuisiniers, il fait son apprentissage avant de s'installer à Pont-Audemer (Eure).
Gaston Lenôtre ouvre sa première boutique parisienne en 1957, rue d'Auteuil. Il conquiert rapidement une clientèle séduite par ses bavarois, charlottes, mousses et macarons. «Mes collègues pataugeaient dans le conformisme, disait-il. Moi, je veux rompre avec les codes traditionnels de la pâtisserie et concevoir des gourmandises plus légères et aux saveurs nouvelles. » Il invente des gâteaux tels que «Succès», à base de pâte de macaron et de crème de nougatine, au nom prédestiné. En 1960, Gaston Lenôtre crée un service traiteur. C'est le début d'un empire que «Gaston», qui dirigera son entreprise d'une main de fer, construit méthodiquement. En 1968, certains parmi les grands confiseurs, patissiers et consommateurs de macarons d'aujourd'hui, de mousse au chocolat étaient encore au berceau quand il installe son laboratoire à Plaisir, où il ouvre l'École Lenôtre en 1971. Dans cet établissement, se perfectionneront, chaque année, quelque 3 000 maîtres pâtissiers et maîtres cuisiniers. Des chefs aujourd'hui célébres comme Alain Ducasse et son neveu, Patrick Lenôtre, ont été également de cette école. Patrick Lenôtre, kle neveu sera un chef sept fois étoilé et un pâtissier de grande réputation, après avoir exercé notamment au restaurant « Le Pavillon des Princes » à Paris.
En 1975, il exporte son savoir-faire à Berlin où il a une filiale au KaDeWe. Il amorce ainsi un développement international qui compte aujourd'hui cinquante-deux adresses dans près de treize pays. Il ouvre des grands restaurants (le « Pré Catelan » en 1976, le « Pavillon Élysée » en 1985, le « Restaurant panoramique » du Stade de France en 1998, développe des boutiques (une trentaine de franchises à travers le monde) et crée le « Pavillon de France » au Walt Disney World Resort (Orlando, Floride) avec Paul Bocuse et Roger Vergé en 1982.
L'homme est vraiment de son monde et de son temps en termes de création, d'impulsion et de projection. La société de Gaston Lenôtre dirigée par Patrick Sicard et contrôlée par le groupe Accor depuis 1985, survit allégrement à son fondateur. Gaston Lenôtre est mort le 8 janvier 2009 dans sa maison de Sologne des suites d'une longue maladie.
