Derrière le folklore et les couleurs qui font le charme de ce genre de rencontres, le salone del Gusto (le salon du Goût en Italien) est aussi un moment de brassage des connaissances et d’expériences. Plus d’une semaine de salon des saveurs du monde, çà marque forcément les esprits. Tous les jours, depuis le depuis le mercredi 22 octobre, jusqu’à la clôture, mardi 28 au soir, ce sont tous les aspects de la vie des plantes et des êtres vivants qui ont été exposés dans des réunions formelles ou informelles avec comme principal credo, la terre, l’eau, la nouriture. Vendredi 24 octobre, pendant que les étudiants du stand de la Universitad degli studi de scienze gastronomiche (Université de science gastronomique de Pollenzo) s’amusaient et chantaient autour de leur plaisir de partager avec le monde leur passion, se tenait, à coté une grande conférence sur la mer du nom de Slow fish, avec comme centre d’interêt, la protection des pêcheries et les habitats marins dans le monde.
A Turin, place Lingotto, on visite le Salon du Goût comme si on était à la fois, dans un gigantesque restaurant, une université, un institut de recherche et une grande école polytechnique. Mais encore, un grand théâtre. Un espace d‘attraction de ce salone. L’espace Slow fish. L’on parle tous les jours dans de brèves confèrences de l’état de la mer dans une forme de rencontres entre pêcheurs, spécialistes, chercheurs et responsables de laboratoires. La santé de la mer inquiète et si des mesures rigoureuses ne sont pas prises, beaucoup d’espèces dont le crabe d’Amérique latine et d’Afrique seront perdues à jamais. Il n’est pas la seule espèce de moullusque sous la menace de cette activité de pêche.
La destruction des habitats pour les poissons et autres crustacées et cétacés est devenue une question épineuse de la bonne santé de la mer, des fleuves et des rivières. Pendant que la consommation de variétés de poissons n’a jamais été aussi élevée, se pose également l’équation de la conservation de l‘habitat des juvénules et des espèces de poissons nobles comme le mérou blanc (thiof) qui n’a cessé de se dégrader en Afrique comme partout ailleurs sur la planète. Deux problèmes pincipaux pointés du doigt par les chercheurs : la pêche à l’explosif, aujourd’hui abandonnée dans certains pays et les mailles très serrées des filets et des sennes tournantes qui s’étalent des fois, dans nos mers sur des dizaines de kilomètres.
Dans le même écosystème de mangrove et de vase, se cache une autre espèce qui devrait attirer l’attention des experts et des exploitants, l’huître. Pendant que c’est devenu la ressource qui a le plus souffert de la mauvaise pêche, dans nos villages cotiers, la menace qui pèse sur la liquidation progressive de la liane qui lui sert d’abri est une autre source d’inquiètude. Pour exploiter l’huître, les femmes des îles du Saloum et de la Casamance, coupaient tous les jours, les branches pour en tirer quelques spcimens aujourd’hui très demandés dans les plats exotiques comme le Soupe kandja, le poisson gillé qu riz blanc et au citron (appelé communément “C’est bon”), tout comme dans le mbaxal et d’autres plats encore.
Mais, l’exotique dans ce marché du monde, on le voit encore de par la géographie et les peuples des territoires présents. Comme tous ces peuples d’Amérique centrale venus exposer leur savoir, leur mode de vie, leurs productions avec comme principales ressources au plan rural: le café et le chocolat. Dans des tenues sobres, coiffés de chapeau ou broyant quelques feuilles dont ils connaissent les secrets, ils vous parlent dans espagnol, langue de l’ancien colonisateur selon qu’ils sont mexicain, colombiens, équatoriens, boliviens ou une dame du Costa Rica, du Guatemala, du Brésil ou de l’Argentine.
PLUS DE 60.000 VISITEURS AU COEUR D’UN SALON - QUAND LA CREATION ET LE DESIGN SE METTENT AU SERVICE DU VENTRE
Des confèrences, mais encore des expositions et des démonstrations. Samedi 25 octobre, le salon a battu son record d affluence avec plus de 60.000 personnes qui se sont bousculées au sein des couloirs, dans les aires de démontration, les salles de réunions et de conférences. Encore une fois, les choses plus en vue seront tous ces produits fruit d’une agriculture intelligente, comme cette énorme bûche faite de farine et de mélange savant présentée par un maître italien et de la taille d une calebasse gigantesque.
Toujours dans le sucré, cette belle viennoiserie des chefs pâtissiers de la localité italienne de Bisceglie. Une trouvaille de ces spécialistes très moelleux à l’interieur couverte d’un petit manteau de neige sucré avec à l’intérieur, la plus belle des surprises pour un petit déjeuner composé de farine, d’oeuf, de sucre. Le reste est gardé top secret. Les chefs ne dévoilent pas toutes leurs recettes. Cela s’appelle en italien, le “ Sospiro di bisceglie”, un cake à la saveur unique, selon les spécialistes parce que naturelle.
Produit d’histoire et de l’art de la pâtisserie de ce pays magnifique, sa conception remonte selon les spécialistes au 16 ème siècle avec un effort de raffinement qui a commencé depuis le XIX ème siècle avec l’introduction des plantes, du sucre et des pâtes amené par les commerçants arabes le long des côtes italiennes. Dominique et son accolyte Sergio sont parmi ces grands chefs qui ont été à la base de ce bout de gâteau à présenter dans les écoles de restauration. Ils vous parlent à l’envie de “simplicité et d’excellence”.
Le Salone 2014 se veut aussi au coeur du debat sur la défense des produits de terroirs. Car à coté des produits de la mer, on trouve tout ce qui touche la grande distribution avec les producteurs d’oignons, (blanc, doré, rouges les uns plus gros que les autres) qui n ont pas fait le voyage pour rien et qui sont là avec des espèces les plus parfaites et les plus fermes. Les bons produits ont leur exigence de qualité aussi. Les principales denrées qui parfumenet encore la cuisine sénégalaise sont bien présentes. L‘ail et la tomate, le poivre naturel venu d’Amérique du Sud, tous les légumes de saison comme l’aubergine etc. sont aussi de la partie pour montrer la vitalité de l’agriculture dans certaines zones du monde ici l’Italie en l’occurence.
Comme pour dire, comment nourrir le monde est devenu possible pourvu grâce aux progrès de la recherche pourvu qu’on s’y mette et qu’on arrête le gaspillage. Pour appuyer la thématique, les producteurs de semences sont aussi venus en force de la salade rouge des Alpes présentée comme une espèce des montagnes aux differentes variétés de chou, de persil, de sauge et encore, il y a à voir et à revoir. A revoir oui ! Avec ses énormes poivrons qui feraient rougir les femmes et jardiniers sénégalais. Merveille de beauté. Triée par un esprit empreint de goût et de maîtrise du savoir faire agricole, l’espèce est dans toutes ses couleurs : des fois rouges, jaunes ou verts. Secrets de jardinage !
Plus impressionnants encore, ces enormes quartiers de porc et de boeuf séchés présenté au cours de la journée de dimanche à la vente. Vieilles méthodes des campagnes et paysans européens. Avec le boeuf, le porc est sans doute l’une des stars de ce salon. Présenté en mascotte, l’animal au museau le plus élaboré chez les êtres vivants, est aussi présenté sous la forme d’un méchoui avec un porc entier passé au feu, découpé et servi aux passants. Un pur moment de délices et de parfums. Comme pour dire que bien manger se mérite.
Viandes des prairies, vins des vignobles avec tous les jours, des conférences et des réunions sur ce produite luxe; ici le vin et le vignoble sont dans tout leur état. Ajoutez-y la panoplie des légumes de jardins divers que le panier de la ménagère serait facilement avec le bonheur de rentrer chez elle avec tous les produits de terroirs qu’on aime et auxquels il faudrait habituder les enfants qui refusent encore de consommer des légumes. Un vrai moment de délices pour les consommateurs venus d’un peu partout de l’Italie et du monde surtout ce Salone.
Des moments de folklore et d’exhibition aussi...
Sorte de village planetaire reconstitué qui symbolise le rêve d’un groupe d’hommes et de femmes férus de bonne nourriture et qui n‘ont pas menagé leurs efforts pour rendre si belle cette fête de la consommation et du choix des goûts. Nonobstant, quoique tout semble avoir été réussi dans la forme, il y a des moments où le folklore par quoi tout a commencé, menace de l’emporter sur le côté vrai des choses. Présents au Salon, quelques pays d’Afrique. Mais, si certains comme le Mali, le Burkina faso, le Maroc, la Tunisie, Sao Tome et Principe, le Sénégal et la Côte d’Ivoire sont venus avec des sacs pleins de condiments et quelques recettes, l’absence d’autres grands pays est visible.
Au niveau du rayon mondial de ce marché planétaire, certains pays sont venus pour amuser la galerie : parmi eux, le Cameroun dont la seule silhouette de Joseph Danzie et ses blagues ne suffiront pas à combler l’absence. Et pourtant, avec le ndolé et le plantain, le Cameroun riche du café et aussi du cacao, n’est pas un pays pauvre. Plus curieux, les Kenyans sont là pour le folflore. Pays de café, de fleur et de thé, le Kenya est un champion de l’agrobusiness. Mais ici, ceux qu’on cvoit vendent des accessoires touristiques. Mais savent-ils faire autre chose?
Traînant des sacs lourds, passant plus de temps au restaurant que dans les stands, ces fantômes sont errance. Les Ethiopiens sont bien présents, mais en dehors du café, ils ont du mal à emballer autre chose. Slow Food cherche à les réveiller, mais il y aura du travail. L’Ethiopie est devenue une terre à vendre. L’autre aspect révoltant de la fête, ce sont ces gens qui, au lieu de montrer quelque chose d’utile à la vie viennent pour s’afficher avec des accotrements d’un autrte âge. Ils vendent la tribu avant le ventre. Si certains peuples comme les Slaves (Slovaques, Hongrois, Polonais…) le font avec un certain tact, eux n’ont que cela à offrir. Les Tanzaniens, les Kenyans (avec ses quelques personnes qui jouent au Massaï avec un jean caché derrière un pagne) ne sont pas dans le jeu.
L’exostisme oui, mais avec des produits du terroir, on a dit… Resté prisonnier d’un mode de vie dépassé, ce peuple n’est pas un modèle de développement et d‘enracinement pour l’agriculture et l’élevage moderne quand on sait que pour l’essentiel, ils se nourrissent encore du sang de leur vache. Le temps est venu de s’inscrire dans des systèmes de production adapté au monde moderne.
