Un véritable métier d’avenir comme il le dit lui-même, la cuisine a de plus en plus d’exigence. Une formation solide, des hommes et des femmes de qualité ; voilà qui ferait marcher cette école et le tourisme en général ; et tout le combat de Dominique Ndecky est dans ces mots. « Quand la crise sera partout, la restauration sera nul doute, avec la communication, les rares professions qui vont rester », signale le chef pâtissier. Dominique de regretter aussi le manque de motivation des élèves recrutés qui ne fait d’eux, les excellents concepteurs qu’on attend.
Dépassée par les hôtels en matière d’ustensiles et de matériels, la grande Ecole sénégalaise n’est plus tout à fait aux normes, déplore Dominique Ndecky qui explique « qu’Il y a quelques années, quand des cuisiniers d’hôtel avaient des problèmes c’est ici qu’ils venaient les résoudre parce qu’on avait un matériel plus adapté ; la pâte d’amande c’est ici que je la faisais, il y a quelques années. Le fondant aussi, je le faisais ici dans ces cuisines alors que pour beaucoup, ça venait de l’étranger. On avait ici des gens qui excellaient en pâtisserie. »
Ainsi, souligne Dominique Ndecky, formateur à l’Ecole d’Hôtellerie, « J’ai aussi fait découvrir la richesse du fonio à certains Sénégalais et leurs invités lors d’un séminaire organisé ici à Dakar. Et, en étroite relation avec l’Ita, nous avions sorti des recettes de la cuisine sénégalaise que les gens ne connaissaient pas du tout. On a même confectionné une brochure sur le menu et toutes les recettes qu’on avait faites. » Aujourd’hui, fort de ces petites merveilles de l’agriculture et de la cueillette issues de ce qui reste des forêts du continent, le Sénégal se bat pour faire connaître sa pâtisserie et ses recettes de cuisine. On peut ajouter tous les fruits intégrés aux salades de fruits et mets à base de produits verts. Goyave, mangue, papaye, mad, bouye, fruits de la passion pour les sorbets. « Le seul handicap est dans le manque de matériels dans un milieu comme l’Ecole d’Hôtellerie de Dakar avec la disparition, regrette M. Ndecky, de la seule sorbetière dont disposait l’établissement. »
Le paradoxe dans le milieu de la restauration est que cette école se meurt au moment où les métiers liés à la cuisine sont en train de devenir l’un des domaines les plus innovateurs et créateurs d’emplois par le talent des grands chefs dans le monde. Thierry Marx, Alain Ducasse, Fréderic Michalak, Bocuse, Pierre Gagnaire, Marc Verrat, en France et en Europe, ont bâti leur vie et leur savoir autour de la terre et des produits issus de l’agriculture, de la cueillette et de l’élevage.
Derrière ces noms se cachent de grands chefs d’entreprises et de groupe, spécialisés dans la cuisine et la restauration moderne et la recherche de parfums. Un grand hôtel comme le George V au cœur de paris, tient sa clientèle non plus par le luxe de ses chambres mais par sa cuisine, ses pâtisseries, son vin de qualité derrière lesquels se cache le nom d’un grand chef aussi. Dakar, comme Saly, Saint Louis et la Casamance ne peuvent plus prétendre a cela. Pour le tourisme pourtant, la mer et le sable fin ne suffisent plus. Le Maroc plus près des pays émetteurs la bien compris et offre désormais plus. Au Sénégal de suivre la même voie…
ZOOM SUR…Un autre symbole de la Place Kermel en sursis
L’Ecole de Dakar, souffre du manque de renouvellement de son outillage, comme nombre d’établissement sénégalais de formation. Les murs sont fatigués faute de n’avoir pas été bien rafraîchis, faute de budget suffisant pour la remise à neuf. La salle de refroidissement et de conservation des produits est tout aussi mal en point. Tout comme les marmites, casseroles et fours. Les fourneaux sont restés en l’état depuis 10 ans sans avoir été changés alors que l’Ecole continue à recevoir des élèves chaque année à l’issue du concours nationale qu’on organise pour les brevetés et bacheliers.
Ancienne bâtisse coloniale occupée par l’es officiers de l’armée française pour un séjour au Sénégal ou dans les colonies de l’Aof, le bâtiment est un monument historique. Le plus connu de ces chefs de l’armée française à y avoir séjourné a été de Jean Delattre de Tassigny, Ancien élève à Saint-Cyr, devenu par la suite Général de Division et Maréchal de France, héros de la seconde guerre mondiale.
Pour le mythe, il fut l’élève du père du général Charles De Gaulle, le Vicomte Henry De Gaulle. Plus jeune général de France au moment de la guerre, il est chef d'état-major de la 5e armée, le 3 septembre 1939. Le 1er janvier 1940, il prend le commandement de la 14e division d'Infanterie, qu'il dirige pendant les affrontements avec la Wehrmacht à Rethel, où sa division résiste pendant un mois, repoussant par trois fois les Allemands devant l'Aisne.
Pour parler du personnage, rappelons que la dignité de maréchal de France n'avait pas été décernée depuis que l'on en avait honoré les vainqueurs de la Première Guerre mondiale et, après lui, trois généraux d'armée furent élevés à cette dignité : Alphonse Juin (1888-1967), de son vivant, Philippe Leclerc de Hauteclocque (1902-1947), à titre posthume et Pierre Koenig (1898-1970), à titre posthume. Il est inhumé dans son village natal de Mouilleron-en-Pareds (Vendée), où a été créé le « musée national des Deux Victoires », qui comprend la maison natale de Jean de Lattre, géré par la direction des musées de France (ministère de la Culture). Voilà pour l’histoire du site… Mais pour l’avenir alors ?
Tout autour, sont entrain d’être érigés deux des futurs plus grands édifices complexes hôteliers du centre de Dakar, au niveau dans l’ancienne place Kermel. Laissé sans aucune ambition et une vision des autorités, le format et le contenu des éléments de formation donnés ici aux élèves, a vécu et est bien dépassé aujourd’hui. Il faut réinventer les métiers de la cuisine et la restauration au Sénégal. Là passeront les ambitions et une vraie vision du tourisme dans le pays, pense les chefs de cette école rencontrés sur le site. Les misères de ce centre d’excellence se sont accentuées au moment où elle accueille plusieurs nationalités venues de la sous-région.
Le mal quand on ouvre les portes est l’absence d’images. Le centre n’a pas de mémoire. Cela, même avec le nouveau panneau de signalisation installée par la nouvelle direction en poste. Un effort quand même, mais qui ne suffira pas. Comme pour dire qu’au Sénégal, si faire du neuf est simple, restaurer est encore bien difficile. Temple du savoir faire en hôtellerie, restauration et cuisine, l’Ecole de Dakar a beaucoup pâti de l’oubli. Il y a dix ans, confirment ses animateurs, elle était mieux équipée que les hôtels de luxe. A l’intérieur de cet espace ordinaire qui n’incarne plus toute la dimension et la grandeur de son parrain, l’on parle avec une certaine nostalgie de grands maîtres comme Jérôme Charlier qui y ont laissé leur empreinte.
LE COUP DE CŒUR - La pomme verte
Tout le monde aime les pommes ! Si la mangue est le fruit préféré dans les pays tropicaux, en occident la pomme reste un des fruits les plus achetés devant les oranges et les bananes, qui sont eux aussi plébiscités. En moyenne, chaque ménage en achète 18 kg par an ! La France en produit 2 millions de tonnes chaque année, pour satisfaire la demande. La grande gagnante c'est bien sûr la Golden : presque 40 % des pommes produites sont des Golden. Ensuite, viennent les Granny Smith et les Gala, suivies des braeburn.
Avec seulement 50 kcal pour 100 g, la pomme est un excellent allié minceur, elle ne risque pas d'emmener l'aiguille de la balance vers le haut, au contraire ! Grâce à sa forte teneur en pectine, substance qui gonfle dans l'estomac, elle arrive à combler les plus grosses fringales. Réputée pour son action coupe-faim, la pectine entre d'ailleurs dans la composition de certains modérateurs d'appétit qu'on trouve en pharmacie, voire en grandes surfaces. Autre bienfait à noter : la pectine contribue à faire baisser le taux de mauvais cholestérol dans le sang. Outre la pectine qu'elle contient, la pomme est source de fibres qui favorisent le transit intestinal, de vitamines et de minéraux. Elle permet de faire le plein d'énergie sans prendre 1 gramme. La pomme est bonne pour le cœur et les dents, elle aide à mincir, prévient le cancer, limite le cholestérol, le diabète … le point sur ses vertus incroyables et comment en profiter.
Un allié minceur
Pourquoi la pomme est-elle bonne pour la ligne ? Peu calorique (environ 70 kcal par fruit), riche en eau (80%), et en fibres, la pomme est un parfait aliment à intégrer à votre régime alimentaire. C’est surtout grâce à la pectine, une des fibres qu’elle contient, qu’elle est bonne pour la ligne ! Cette fibre soluble gonfle lors de la digestion, augmentant le sentiment de satiété. De plus, la pectine de pomme réduit l’absorption des graisses et des sucres lors de la digestion, permettant une meilleure élimination et donc moins de stockage.
Comment la consommer ? : «Avant ou en début de repas, idéalement au dîner ou en fin d’après-midi», pour réduire les quantités de nourriture consommées. Ainsi, elle «remplace la barre de chocolat, les chips ou les petits gâteaux que l’on est tenté de manger à ce moment-là». La pomme peut également être prise en guise de dessert.
Des vertus contre le cancer
Pourquoi la pomme réduirait- elle les risques de cancer ? C’est notamment grâce aux antioxydants qu’elle contient, principalement des polyphénols, que la pomme aurait un effet préventif contre certains cancers (poumons, colorectal). Ces vertus anti-cancer seraient à mettre sur le compte de ses antioxydants. Comment la consommer ? : En 2008, une étude allemande, réalisée in vitro sur des animaux, a conclu que consommer quotidiennement du jus de pomme (sans sucre et sans conservateur) ou une pomme ou plus par jour, aurait un effet préventif sur le cancer colorectal et du poumon.
Consommer des pommes réduit le taux de cholestérol
Pourquoi la pomme réduit-elle le taux de mauvais cholestérol ? C’est grâce à l’action conjuguée de ses fibres et de ses antioxydants que la pomme permet de réduire votre taux de cholestérol. En premier lieu, la pectine, principale fibre contenue dans la pomme, ralentit l’absorption des graisses lors de la digestion. Les fibres emprisonnent les matières grasses et en permettent une élimination plus importante par les selles … Une étude menée en 2009 en Iran a démontré que les effets antioxydants et anti-inflammatoires des flavonoïdes contenus dans la pomme réduisaient le taux de mauvais cholestérol et pouvaient prévenir les maladies liées au cholestérol comme l’athérosclérose.
